Quesos de Categoría: Stilton
Se le conoce como “El Rey de los Quesos” , y de hecho es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida”… ¿Y por qué será? ¡Vamos a descubrirlo!
Este queso tan especial, debe seguir unas “reglas” para ser denominado con marca Stilton. Debe estar elaborado en uno de estos tres condados: Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
Además, su forma ha de ser cilíndrica, hay que dejar que forme su propia corteza, no debe ser prensado y ha de tener venas azules que inicien desde dentro.
Y por supuesto debe ser como el tradicional Stilton.
Stilton, es una ciudad que está situada a unas 80 millas al Norte de Londres y por el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York.
Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, el cual más tarde adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había comprado el queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray.
Su elaboración tiene un cuidado proceso para mantener su esencia. Primero, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
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