¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína glicoproteína que se encuentra en muchos tipos de cereales distintos. Esta proteína amorfa actúa como elemento aglutinante y es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina. Sus propiedades aglutinantes y la consistencia elástica y esponjosa que ofrece hacen del gluten el elemento perfecto para la panadería y la repostería. Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme y otorga a los panes y bollos mayor cuerpo.

El gluten en los cereales está compuesto de agua en  un índice del 15%, almidón cerca del 75% y otros valores de minerales, fibras, además de lípidos. Principalmente, el gluten está compuesto por glutenina y gliadina, que representan el 80% de las proteínas del trigo. Cuando estas dos proteínas se mezclan y se hidratan con agua, se forma el gluten.

El gluten se encuentra en los granos de trigo, centeno, cebada y avena, utilizados en la fabricación de muchos alimentos cotidianos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, las pizzas, las masas, los pasteles y las galletas. Sin embargo, no siempre es tan sencillo, ya que los cereales que contienen gluten también se utilizan como ingredientes en rebozados, salsas y algunos productos cárnicos, como salchichas y hamburguesas. El arroz, las patatas y el maíz no contienen gluten. Actualmente existen también muchos productos especiales sin gluten para quienes padecen este trastorno.

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten. Hay que tener especial cuidado en la cocina para que los alimentos que contienen gluten no contaminen aquellos que no lo tienen. Lo mejor para garantizar la seguridad a la hora de elaborar nuestros platos, también aplicable a restaurantes, es tener un control en el proceso de elaboración, manipulación y almacenaje de los alimentos.

Existen una serie de trastornos relacionados con la ingesta de alimentos que contengan gluten: la alergia al trigo, la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca entre otros) y la sensibilidad al gluten no celíaca. La alergia al trigo es la menos frecuente y se trata de una reacción inmunológica adversa a las proteínas del trigo. La sensibilidad al gluten no celíaca produce síntomas gastrointestinales y extradigestivos.

La más conocida por todos es la enfermedad celíaca que es una enfermedad digestiva de naturaleza autoinmune y que se trata con la ingesta de una dieta libre de gluten (igual que los dos trastornos mencionados anteriormente). Se cree esta intolerancia crónica al gluten afecta a una de cada 100 personas. Cada vez se diagnostican antes los casos, pero 8 de cada 10 afectados siguen sin saber que padecen celiaquía y, por lo tanto, sufren trastornos digestivos e intestinales habitualmente.

La industria alimentaria y la hostelería ya se han sumado a los productos sin gluten y podemos encontrar más de 14000 productos que son libres de gluten. En España la FACE (Federación de Asociación de Celíacos de España) facilita a establecimientos y restaurantes a poder establecer productos sin gluten dentro de su oferta.

Esta proteína resulta totalmente inocua para todas aquellas personas que no padecen trastornos por ingerir gluten. Son muchas las personas que han adoptado una dieta libre de gluten porque creen que es una dieta más sana, un pensamiento que no tiene una evidencia científica. «El hecho de quitar el gluten no hace a una dieta más equilibrada», advierte el doctor Camilo Silva, endocrinólogo de la Clínica Universidad de Navarra.

Al tratarse de una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono y es perfecto para elaborar alimentos dietéticos. En los últimos años, el gluten se ha introducido en las dietas vegetarianas como uno de los principales sustitutos de la carne, junto con el seitán y el tofu.

En Embassy tenemos una inmensa variedad de productos naturales sin gluten, como verduras, mermeladas o embutidos. Además podemos preparar sin gluten, y por encargo, muchos de nuestros clásicos para que puedas disfrutarlos. Como por ejemplo la tradicional tarta de limón, el tocino de cielo, el clásico shouffle de fresas con nata, los merengues, las infantinas, y muchos más.  Os dejamos toda la información relativa a nuestros productos y a los alérgenos.