Nuevas denominaciones para el jamón ibérico

Nuevas denominaciones para el jamón ibérico

Con el fin de proteger la especie y a sus productores de calidad, nos encontramos en pleno cambio normativo en las denominaciones e identificación de los jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico.

Plato de jamón ibéricoEl Real Decreto publicado en enero del pasado año establece diferentes denominaciones para los productos ibéricos según la raza y alimentación del animal. Asimismo, se han creado unas bridas de diferentes colores que faciliten el reconocimiento visual de la calidad del jamón.

Atendiendo a su alimentación y manejo, los productos podrán ser clasificados en:

  • “De bellota” para animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva en montanera.
  • “De cebo de campo” para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
  • “De cebo” en caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

Atendiendo al tipo racial, podremos distinguir:

  • “Ibérico 100%” es aquel procedente de cerdos ibéricos puros sin mezcla de otras razas.
  • “Ibérico” es aquel procedente de cerdos con al menos un 50% de componente racial ibérico.

El cruce de hembras 100% ibéricas con machos 100% duroc daría como resultado cerdos 50% ibéricos. El de estos machos con hembras 100% ibéricas daría cerdos 75% ibéricos. Ambos, 50 y 75% se designarían simplemente como “ibéricos”.

Los productos deberán ir identificados por una brida en que refleje la raza y alimentación de los cerdos. Existen 4 tipos de bridas:

  1. Brida Negra , para los productos procedentes de cerdos 100% de raza ibérica y alimentados con bellotas.
  2. Brida Roja , para los productos procedentes de cerdos 75% o 50% de raza ibérica y alimentados con bellotas.
  3. Brida Verde , para los productos procedentes de cerdos 75% o 50% de raza ibérica y alimentados con pienso compuesto y criados en régimen extensivo.
  4. Brida Blanca , para los productos procedentes de cerdos 75% o 50% de raza ibérica y alimentados con pienso compuesto y criados estabulados.

Las denominaciones varían respecto a las establecidas en la legislación anterior de la siguiente forma:

Jamón ibérico puro de bellota ahora es Jamón de bellota 100% ibérico.
Jamón ibérico de bellota ahora es Jamón de bellota ibérico.
Jamón ibérico puro de cebo de campo ahora es Jamón de cebo de campo 100% ibérico.
Jamón ibérico de cebo de campo ahora es Jamón de cebo de campo ibérico.
Jamón ibérico puro de cebo ahora es Jamón de cebo 100% ibérico.
Jamón ibérico de cebo ahora es Jamón de cebo ibérico.

Bridas jamón ibérico

Con esta nueva clasificación se pretende recompensar a los productores de calidad para permitir una mejor identificación y certificación de su producto frente a otros que aunque aparentemente se mostraran como similares no respetaban el cuidado de la raza y alimentación.

¿Qué te parecen estas nuevas denominaciones? ¿Crees que servirán para diferenciar el producto de calidad del que no lo es?

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Comment (1)

  • Jamón Ibérico y Denominaciones de Origen - Blog EmbassyBlog de Embassy Reply

    […] Las denominaciones del jamón ibérico han ido cambiando con los años con el fin de proteger la especie y la calidad del producto final. Estas nuevas denominaciones surgieron en enero de 2014, mediante un Real Decreto para los productos ibéricos según la raza y alimentación del animal. Si quieres saber más sobre los cambios en las denominaciones de los productos ibéricos, consulta nuestro post “Nuevas denominaciones para el jamón ibérico“. […]

    16/07/2015 at 12:46 pm

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