Jamón Ibérico y sus denominaciones de origen

El jamón es uno de los productos indispensables dentro de la dieta española y de la dieta mediterránea. Es una seña de identidad de nuestro país y se ha convertido en un alimento muy codiciado por países extranjeros. La producción de jamón en España cuenta con una larga tradición en su producción. Sin embargo, cuando hablamos de jamón debemos diferenciar entre jamón ibérico y jamón serrano. El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, una especie mediterránea que es críada en libertad durante el período de engorde y se alimenta de bellotas, hierbas aromáticas y otros productos naturales. El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración compuesto por cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación. El tiempo de curación ronda entre los 14 y los 36 meses. En función de la alimentación encontramos tres tipos de jamón ibérico:

• “De bellota” para animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva en montanera.
• “De cebo de campo” para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
• “De cebo” en caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

Las denominaciones del jamón ibérico han ido cambiando con los años con el fin de proteger la especie y la calidad del producto final. Estas nuevas denominaciones surgieron en enero de 2014, mediante un Real Decreto para los productos ibéricos según la raza y alimentación del animal. Si quieres saber más sobre los cambios en las denominaciones de los productos ibéricos, consulta nuestro post “Nuevas denominaciones para el jamón ibérico“.

Por otro lado, el jamón serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. En el caso del jamón serrano, el proceso de elaboración consta de tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de dichas fases determina su calidad, sabor y aroma. La curación de estas piezas suele variar entre los 7 y los 16 meses, y de forma excepcional puede alcanzar los 24 meses.

Qué es una Denominación de Origen

Las Denominaciones de Origen, abreviadas como D.O., son calificaciones que protegen de manera legal los alimentos producidos en un área geográfica determinada. Cuándo un productor se acoge a una Denominación de Origen se compromete a seguir las reglas establecidas para que la calidad del producto se mantenga en estándares elevados. Los productos con D.O. Protegida (DOP) se producen y elaboran en la misma zona geográfica y sus características se deben fundamental a su origen geográfico. Por otro lado, aquellos productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) no es obligatorio que todo el proceso de elaboración se realice en la misma zona geográfica.

En las últimas décadas, el jamón serrano y el jamón ibérico han adquirido una gran importancia, no solo en la dieta española y mediterránea, sino también en la dieta internacional. Por ello, colectivos de fabricantes de algunas zonas de producción con renombre apostaron por crear las llamadas Denominaciones de Origen para establecer unas características de calidad concretas. El objetivo principal de la Denominación de Origen es certificar la elaboración y la calidad de los jamones. Desde el punto de vista del fabricante, le protege frente a la elaboración de productos similares en otras zonas y le ayuda a llegar a nuevos mercados, amparado por la calidad de la D.O.

Zonas productoras de jamón

La mayoría de las zonas productoras de jamones ibéricos se ubican en el sur y el suroeste de España (Andalucía y Extremadura) donde se encuentran las dehesas. Ciertas zonas fueron creadas, por el Ministerio español de la Agricultura, como Denominaciones de Origen. Estas zonas exigen y controlan que los cerdos ibéricos respeten ciertas normas con el fin de que las piezas puedan recibir la correspondiente etiqueta de calidad. Es el reconocimiento de una calidad superior, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción.

Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

• D.O. Jamón de Guijuelo: Se trata de la más antigua Denominación de jamones y paletas ibéricas y, quizá por ello, la más famosa. La zona de producción de la Denominación de Origen Guijuelo comprende el sureste de la provincia de Salamanca, donde se encuentra la comunidad de Guijuelo que  se compone de 77 términos municipales. La climatología es un factor fundamental en la elaboración, puesto que el proceso de salazón se acelera gracias al clima y al frío. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).
• D.O. Jamón de Dehesa de Extremadura: La zona de elaboración de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura está constituida por las dehesas arboladas de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).
• D.O. Jamón de Huelva: La Denominación de Origen Jamón de Huelva aglutina a productores de la provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Se trata de jamones procedentes de cerdos ibéricos criados en encinares y alcornoques y reconocidos por su característico sabor. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.
• D.O. Jamón de Los Pedroches: se trata de una de las marcas más jóvenes del grupo, ya que su reglamento se aprobó en 2006. Integra a un total de 32 municipios de del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba.  Se conoce a las piezas de esta D.O. por sus forma estilizada y alargada. Aglutina a un total de 150 elaboradores y 17 productores. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).

Denominaciones de Origen del Jamón Serrano

• D.O. Jamón de Teruel: La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel, ubicada al sur de la región de Aragón, en el centro-este de la península. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m. Sólo los cerdos (no ibéricos) nacidos y engordados en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel podrán suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O.. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace (tipo estándar), Landrace White, o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace (tipo estándar) o Duroc.
  el tramo mínimo de curación de los jamones es de 14 meses. Por último, el peso no puede ser menor de siete kilos.
• I.G.P Jamón de Trevélez: En esta D.O. se aceptan animales de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. La curación minima de las pieza baila en una horquilla entre los 14 y los 20 meses y destacan por su forma más redondeada. Comúnmente conocidos como los jamones de la “Alpujarra alta”, su zona de fabricación se sitúa en la provincia de Granada. Concretamente en su zona de mayor altitud: Sierra Nevada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Jubiles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

Todos los jueves puedes disfrutar del excepcional Jamón Ibérico de Bellota Dehesa del Conde (Extremadura) cortado por un profesional, en restaurante, tienda, salón de té y terraza. Un producto ideal para toda la época del año, incluso en verano, puesto que el calor puede potenciar su sabor y textura. Si quieres saber cómo conservar el jamón ibérico en verano, echa un vistazo a las recomendaciones que te damos en el post  “Jamón Ibérico, también en verano“.