Cómo cortar el jamón
El jamón ibérico, es una de nuestras riquezas de la tierra. Su inconfundible sabor, que no deja indiferente a nadie, y sus grandes propiedades hacen de este producto, un manjar y un lujo para muchos.
Pero no todo es su sabor, la maestría en el corte de su carne, hace que su sabor y textura en nuestra boca sea del todo, la octava maravilla. Hoy, te enseñamos de la mano de los maestros Carrasco Guijuelo, a perfeccionar este sutil corte. Pero empecemos por el principio…
¿De dónde viene ese magnífico jamón ibérico? Se preguntarán muchos. Pues de nuestra Península Ibérica. En su nombre ya lleva su insignia.
La Península Ibérica cuenta con dos troncos porcinos, el cerdo celta y el cerdo ibérico. El primero, propio de la zona norte, y el ibérico el más famoso, extendido a lo largo de la zona mediterránea.
Las zonas donde se produce este cerdo, son zonas pobladas de encinas y alcornoques, que producen gran cantidad de bellota que alimenta al animal, estas zonas se encuentran en un su gran mayoría en la zona de Extremadura.
La raza ibérica de este cerdo destaca por la capacidad de cumular grasa bajo la piel y al tener un aparato digestivo monogástrico, puede fijar en sus grasas el sabor de lo que ingiere.
Y ahora, ¿tienes ganas de probar el mejor sabor? Para ello, toma parte fundamental el proceso del corte del jamón. Sacar y aprovechar su textura, jugosidad y hacerlo de la manera adecuada, le otorgará al producto un añadido de calidad.
Para el manejo del corte, se necesitan una serie de instrumentos necesarios: Un afilador, un cuchillo jamonero, deshuesador y descortezador.
Estas son las partes del jamón, que debemos tener en cuenta para realizar el corte perfecto.
Foto: https://www.sabor-artesano.com/partes-jamon.htm
La zona de la maza, es donde más carne encontramos y el sabor más intenso, junto con el jarrete, zona llena de tendones pero también muy jugosa y sabrosa.
Antes de comenzar a realizar el corte, es importante haberlo dejado unos 3 o 4 a temperatura ambiente (unos 20/25º) tras haberlo recibido de fábrica, para que no esté frío o apelmazado.
Los primeros cortes
Primero debemos retirar y limpiar la corteza desde la zona del jarrete, quitar el tocino rancio y desgrasar el tocino amarillo.
Por la parte opuesta a la grasa, se suele encontrar restos de grasa y moho, hay que limpiarlo quitando la primera capa con el cuchillo, en paralelo al plano del jamón.
Antes de realizar el corte, debemos asegurarnos que el jamón está bien sujeto al jamonero. Nuestra posición debe ser con una mano sujetando el jamón por encima dela que corta. El corte debe realizarse en dirección contraria a la mano que tenemos sujetando.
Para realizar el corte, no hace falta usar mucha fuerza, sino lentamente haciendo amplios movimientos con el cuchillo.
La primera incisión ha de ser ligera actuando con la punta del cuchillo, tras esto, hacemos un ligero vaivén con el cuchillo plano sobre el jamón y haciendo cortes largos y pausados.
Terminamos la loncha de unos 5 cm de largo siempre manteniendo el cuchillo en plano.
El corte debe realizarse en dirección contraria a la pezuña mediante cortes paralelos. Al llegar al hueso cortaremos el jamón en tacos y no en lonchas.
Cuando hayamos terminado la zona central de la maza, le damos la vuelta al jamón, con la pezuña hacia abajo y cortamos con la misma técnica la parte de la contramaza.
Terminado el jamón, podemos aprovechar los huesos para caldos o cocidos.
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